品味仙秦·东湖老陈醋,山西老陈醋里的泰斗情

2024-04-16 16:44   来源: 互联网    阅读次数:3623


《玉壶春》有言“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。

醋,作为中国人千百年传承的生活必需品,食醋史可追溯至3000年以上,如早在《周礼·天官》就有“凡醯酱之物, 宾客亦如之。王举,则共齐菹醯物六十瓮”的记载,“醯酱之物”即是醋,周天子在祭神祀祖和款待宾客或用餐时,要准备六十瓮的醋,规格非常高。在古代老百姓的生活里,食醋甚至与食盐一样重要,被誉为“食总管”。

正因为醋不可或缺,食醋种类也不尽相同,不同地域、不同原料、不同酿造工艺、不同风味的食醋,可谓“百花齐放”。就目前而言,根据相关资料,中国有近6000家食醋生产企业,食醋的种类多达几百种。

中国醋的佼佼者,当属“中国四大名醋”,即山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春醋,其中的风味独特者,又要数享誉“华夏第一醋”的山西老陈醋。

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秦含章先生在东湖醋园开园仪式上赠诗《山西老陈醋》

山西,是醋坛里浸泡的醋乡,山西人以喜吃醋也善制醋而闻名。山西老陈醋享有3000余年的厚重历史,其中的代表者即是东湖老陈醋,它始创于明未清初,坐拥近七百年的发展史,享有“华夏第一醋”的美誉。

早在新世纪初,新中国食品科学技术和工业与酿造技术的拓荒者、奠基人,“中国酿造界泰斗”秦含章先生,就曾对比了中国南北方醋品与酿醋方法,发表东湖牌山西老陈醋(注,东湖牌为山西老陈醋的代表)“风味最醇厚,饮后滋味无穷,令人难忘”和“东湖牌山西老陈醋的固相酿造工艺是世界没有的,是中国一绝”的评价论断。

如今,东湖老陈醋已经发展为集团企业规模,位于太原市的东湖醋园,正是东湖老陈醋开设的中国首家老陈醋历史文化的博物馆,占地面积超20000多平方米,内含晋醋博物馆、荣誉展示室、醋疗园、传统手工精酿车间等6个景点,享有“中国酿醋第一坊,工业旅游第一园”的地位。

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秦含章先生为东湖集团题匾“东湖老醋坊”

那么,山西老陈醋的风味优越在哪里?为何能够获得泰斗级专家如此之高的评价?

以“陈”为名,山西老陈醋的风味淬炼

山西老陈醋风味的出众,源于工艺的出奇。

首先是原料独特。如果对比四大名醋可发现,其他三大名醋均以稻米为原料,只有山西老陈醋以高粱为原材。高粱相比稻米,呈香呈味物质更加丰富,比如含有呈现花香的2-苯乙醇、苯乙醛,呈现甜香的香草醛,呈现水果香的十二醇、已醛,甚至于呈现爆米花香气的2-乙酰基-1-吡咯啉等。这些物质通过发酵,被带入老陈醋中,被赋予了更加丰满、多样的香气感官。

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山西老陈醋的熏蒸工艺

再者是技艺精炼。山西老陈醋的酿制过程,遵循的是千年流传的五字诀——“蒸、酵、熏、淋、陈”,而要完成这五大步骤,需要经历82道工序,因此,这让山西老陈醋的酿造周期非常长,最少一年,多则数年。酿制时间的延长,不仅让风味的转化更加彻底,而且醋液本身也得到浓缩,就如其中的熏蒸工艺,发酵好的醋进行密封,要被文火熏烤5天左右,大部分水分被蒸发,醋得以高度浓缩。

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最后是陈酿出奇。山西老陈醋,顾名思义,以“陈”为名。山西老陈醋的陈酿,并非将醋束之高阁,而是融入了“夏伏晒、冬捞冰”的特别操作,发酵好的醋,要在三伏天被“晒”,使醋液不断蒸发,又要在寒冬中受“冻”,水分结冰,冰块捞出,水分再次减少。

所以,山西老陈醋的酿造,可以说是一场风味的淬炼,一年年的日月穿梭,醋液浓缩、转化,最终形成了风格独到的山西老陈醋。

致敬泰斗,非遗传人亲酿仙秦·东湖老陈醋

山西老陈醋与其他食醋相比,无论比重、浓度、黏稠度、可溶性固形物还是不挥发酸、总糖、总酯、氨基酸态氮等指标,均位居全国食醋前列。而也由于风味物质的丰盛,赋予了其“越陈酿,越香醇”的特质。

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仙秦·东湖老陈醋

比如,有科研团队曾利用蒸馏萃取联用的方法,对不同陈酿期的山西老陈醋进行检测,结果表明,随着陈酿时间的增加,总酸含量能够增加30%以上,氨基酸含量能够增加一倍以上,8年陈酿期陈醋要比5年陈酿期多出诸多风味物质,像乙酸糠酯、2,3戊二酮、邻甲氧基苯酚等。

正因如此,越是上了年份的老陈醋,越是具有品饮的风味价值,这让山西老陈醋,不仅仅用于烹调佐味,更成为一种极具特色的风味饮品。

比如,“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺(美和居老陈醋酿制技艺)”的传承者“东湖老陈醋”,就曾推出用于日常保健的老醋产品——仙秦·东湖老陈醋。这款醋是为了纪念“中国酿造界泰斗”秦含章诞辰115周年所打造。秦含章先生,是新中国食品科学技术和工业与酿造技术的拓荒者、学科带头人、奠基人,被誉为“中国酿造界泰斗”。其曾参与“国家十二年长远科学技术远景规划纲要”的编制工作,并参与主持筹建了包括江南大学在内的15所轻工业院校,被中国食品发酵工业研究院授予“终身成就奖”。

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秦含章先生像(东湖醋园内)

秦含章与东湖老陈醋的缘起,早在上世纪就开始了,他曾先后六次踏进东湖山西老陈醋的厂门,进行调研、指导、宣传,并给东湖醋厂留下许多墨宝。正值秦含章先生诞辰115周年之际,东湖醋厂(山西老陈醋集团)集合国粹工艺、老醋底蕴,由非遗传承人郭俊陆先生,独家秘制推出“仙秦·东湖老陈醋”联名款,重现泰斗当年亲品亲荐的风味,致敬泰斗之功,缅怀先生之情。

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东湖醋园内“中国酿造界泰斗”秦含章先生关于山西老陈醋工艺的赋诗

秦含章曾把东湖老陈醋的品质特色总结为六点:一是,固态发酵工艺复杂并不容易控制,要有经验的老师傅来制作;二是,各种有益菌共同作用,互相影响、连接,这样做出来的醋口感独特;三是,用老的醋醅培育新的醋醅,世代造醅,生生不息;四是,原料消耗比较多,成本较高,酿造时间较长;五是,老师傅要很有经验,才能做出来这样的醋,这种工艺不容易学,这样的老师傅也很难得;六是,老陈醋的浓缩,采用夏晒冬捞,晒的过程蒸发了大量的醋酸,酸的损失很大,而冻捞的过程只是把醋中的水分浓缩掉,醋酸的损失相对要少很多,易控制,不怕污染。

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秦含章先生为东湖老陈醋撰写的墨宝

而这款醋的品质,也是按照秦含章先生当年品味的风格打造,并在此基础上荟萃了东湖老陈醋几十年积累的年份老醋,让产品呈现出“色香味格”的卓越品质。其中,观其色,呈棕红宝石色,光泽透亮,而且质感浓稠;闻其香,会发现醋香、酯香、熏香、陈香四香合一、相互衬托、层次丰富;品其味,则能够感受到浓郁细腻、醇厚柔和的口感,以及酸甜适度、微鲜绵长的口味。整体是一种“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风格。

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根据“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺(美和居老陈醋酿制技艺)代表性传承人”郭俊陆先生介绍:“这款仙秦·东湖老陈醋,非常适合日常直接饮用,因为融合了多重年份的老醋,醋液具有多样的风味层次变化,不同人甚至不同次品味,都会有不一样的感觉,直接饮用比烹调,更能够摄取精华和浓厚滋味。同时经过年份陈酿,这款醋几乎已经完全退却了尖锐的刺激感,取而代之的是有机酸的柔和感,也更加适合直饮口感。”

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老陈醋非遗传承人郭俊陆先生

郭俊陆,1952年生,山西省太原市人,山西老陈醋集团名誉董事长,一生坚守纯粮酿制独特工艺,完整保留了“美和居”老陈醋熏蒸法酿制技艺。鉴于其在传承发展山西老陈醋方面的突出贡献,2008年被认定为“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺(美和居老陈醋酿制技艺)代表性传承人”,2012年获首届“中华非物质文化遗产传承人薪传奖”(全国仅60位)。

郭俊陆先生亲手酿制仙秦醋,签名并点评:“这款《仙秦·东湖老陈醋》产品代表了东湖老陈醋的最高水准,并加入了几十年的年份老醋,以表达东湖人对秦含章先生的缅怀之情,同时也以致敬泰斗之名为消费者带来一款纯手工好醋”。

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仙秦酒www.qinhanzhangchina.com


责任编辑:Linda
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